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    秋收 冬藏 春出酒,釀酒里的自然哲學

    “暑氣蒸騰,在川南丘陵間。成熟的高粱順著地勢的起伏,無際無邊……捧起一把高粱米,攤在掌上,吹去谷殼,象牙白里透著胭脂紅的高粱米,一粒粒圓潤如玉。把鼻子湊近,就聞到谷粒的芳香……”作家阿來曾經為糯紅高粱所震撼,他站在原野上,聽見美酒在風的血管中奔跑的聲音。


    當瀘州糯紅高粱收成的時候,標志著來年白酒出產的原糧已經備好,將在這一年冬季開始釀制。此時,窖池仍在一片寂靜中休養生息,養精蓄銳恢復新一輪的生產力。

    瀘州是造物主眷顧的地方,在青藏高原、云貴高原和秦嶺圍成的襁褓里,在長江和沱江交匯處的滋潤中,這里有白酒釀造應具備的一切微環境條件:氣候、水質、微生物資源。

    瀘州盛夏炎熱、高溫、高濕、云霧多的氣候特點,形成了瀘州糯紅高粱的艷麗色澤,產出高粱屬糯質胚乳型, 皮薄紅潤、淀粉含量高,釀制成酒出酒率高、品質極佳。在釀酒人眼中,瀘州糯紅高粱就是天生為高端酒而生的最佳原料。


    在紅糧被晾曬和精心挑選的過程中,時間緩緩前行,由秋入冬,窖池和它的微生物漸漸蘇醒。據《宋史》記載,所謂“臘釀蒸胃,候夏而出”——在寒冷的冬天下料,采用蒸餾工藝,從蒸熟糊化并且拌藥發酵以后的酒槽里“烤”出酒來。

    “清明太早,立夏太遲,谷雨前后,其時適中”——正如“明前茶”之矜貴難得,一年之中“春釀”的時節同樣僅此唯一。冬天釀酒入池發酵溫度容易控制,是春夏秋其他三季都無法做到。新登場的紅糧被送到酒坊作為釀酒的原料,由于氣溫低,微生物繁殖緩慢,要使酒料谷物充分發酵,必須創造一個稍高于外界氣溫的恒溫環境,即需要使用酒窖較長時間地進行持續發酵,在漫長的發酵期內,釀酒微生物將更多的能量專項孕育種類繁多的香味物質,使得春釀酒體口感更為柔和溫潤。

    立春、雨水、驚蟄,季節由冬進入來年春天。

    二月初二,龍抬頭,是陽氣回升,大地春回的日子,也是瀘州老窖春釀出酒的日子。這一天,八方賓客將云集中國酒城瀘州,見證國窖1573春釀的誕生。一些買家乘興而來買到有限的一兩壇春釀原酒,一部分買家也會因出手稍慢敗興而歸。

    “夏長、秋收、冬藏、春出酒”,一壇白酒的誕生,契合了中國傳統農耕文化的精要,也正如一個人的成長與成熟的過程,有付出就會收獲佳釀人生,這一切,與“天地同釀、人間共生”的瀘州老窖企業哲學相呼應。


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